定理！煮込めば煮込むほど柔らかい
～寒い底冷えのする冬の夜には篠山のぼたん鍋がよく似合う～
俳人蕪村が「静々に五徳にすえにけり薬食」と詠んだぼたん鍋。肉食が禁じられた江戸時代にも「山鯨」と称され、寒さ厳しい冬の季節の栄養補給源として食べられた猪肉。
煮込めば煮込むほど柔らかく、体が温まり、牛肉と比べてもビタミンＢ１が多く、カルシウムは２倍以上。
●●●●芯から暖まるぼたん鍋料理●●●●
イノシシの肉自体は厚いわりには淡泊で。熱い肉を口に入れても火傷しないといわれています。煮込めば煮込むほどますます柔らかくなり、また精が強いため食するほどに体がほてってきます。
一般にぼたん鍋の特徴はみそ仕立てにあります。白みそ、赤みそに粉山椒をを加えて煮込みます。牛肉と違い、煮込むほどに口当たりやさしく、ほぐれる感じに柔らかくなります。粉山椒の香りが漂い始めるともうたまりません。
●材料
○味噌だしの材料
白味噌、赤味噌、酒少、砂糖、みりん、昆布カツオ節
○鍋に入れる材料
猪肉、粉サンショ、白菜、レンコン、小芋、ニンジン
キク菜、シイタケ、エノキ茸、ささがきゴボウ、コンニャク、生麩など
（味噌に合うものなら、なんでもよい。）
●作り方
まず、昆布とカツオ節でだしをとっておきます。次に、猪肉に粉サンショをまぶし、皿に並べたところで、野菜の下ごしらえを行います。
白菜の葉の固い部分は、大きくそぎ切りにし、やわらかい部分は５センチ位のぶつ切りにします。レンコンは５ミリ厚さの輪切りまたは乱切り、小芋も大きめの乱切りに。
ニンジンは５ミリ厚さの輪切りでもかまいませんが、もみじ型でぬくと一層風情が増すでしょう。キク菜は根の部分を切りおとし、エノキ茸は３分の１位を切りとります。
コンニャクは下ゆでしてアクを抜き、食べやすい大きさに手でちぎってください。
- 野菜の下ごしらえが済んだら、大皿に、具をひとまとめに盛りつけます。煮ながら食べられるので冬のだんらんに最適です。
- 次に土鍋にだし汁を張り、白味噌３に対し赤味噌３の割合で味噌を加え、砂糖、みりん、酒で味をととのえた味噌だしを作ります。
- だしが沸とうしたら、まず猪肉を入れ野菜は煮えにくいものから順次入れてきます。そして生麩やコンニャクを入れたら最後にキク菜を加え、煮えるのを待ちます。
●ひとくち
スキヤキと同じように生卵をつけて食べますが、好みで粉サンショを振りかけてもおいしいでしょう。鍋が煮詰まってからくなってきたら、だし汁を加えてうすめてください。また、
猪肉は他の肉と違い、煮れば煮るほどやわらかくなりますので少々煮詰まってもおいしくいただけます。
