黒大豆（白大豆）しょうゆ

●材料

小麦	･･････････	１斗
黒大豆（白大豆）	･･････････	１斗
食塩	･･････････	１斗
水	･･････････	２斗
しょうゆ用こうじ	･･････････	１袋（５合）

●作り方

　作る期間　８月　　室温　２５～２８度

1. 大豆を洗って、４～６時間水につけておく。
2. 煮る、または蒸す。煮汁を十分に切っておく。
3. 小袋は焦がさないようによくしぼった後、粗く砕く。
4. 清潔なムシロを広げ、砕いた小麦を平均にして、２の大豆をこの上に広げ、よくかき混ぜて豆の表面を包む。
5. 大豆の温度が下がり、（４０度位）余分の水分が逃げて全体が十分冷めたら、しょうゆこうじ菌を混ぜて種づけする。
6. 土間に古ムシロやワラを下に積んだ上に、清潔なムシロをおく。
7. 種づけの終わった５を厚さ１０センチ～２０センチに広げる。品温：３５度ムシロ内温度：２８～３０度に保てるよう上にもムシロ３枚ほどをかぶせる。
8. 一番手入れ・・・一晩おいてよく混ぜ返し、厚さ６センチに広げ、ムシロを着せて一晩おく。
   二番手入れ・・・もう一度混ぜて厚さ３センチに広げてムシロを着せておく。
9. 種づけを してから５０～５５時間で、出こうじの出来上がり。これ以上進まないように注意する。
10. ９をタルに入れ、
11. ７５日すれば食べられるので、しぼって火を通してビンに入れて貯蔵して使う。

　　※絞り粕は、もろ味漬けに使うと風味があっておいしい。