●材料

●作り方

1. 黒大豆はゴミを取り除き、水洗いしてざるにとり、水気を切る。釘はきれいに洗って布袋に入れ、口をしっかり結わえる。　　　
2. 深い鍋に熱湯１０カップと分量の砂糖、しょうゆ、塩、重曹を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて洗った黒大豆を入れ、釘を入れた袋も入れて、そのまま４～５時間つけておく。
3. ２を中火にかける。沸騰したら弱火にして、上に浮く泡、アクを丁寧にすくい取る。　　　
4. 泡、アクを取った後水を１／２カップ入れて煮立ちを止める。再び沸騰したらもう一度水を１／２カップ入れる。アクを取り終わったら落としぶたをして更に鍋ぶたをする。後はごく弱火にして、煮汁がひたひたになるまで５～７時間ほど静かに煮る。途中何度か火を止めてもかまわない。火にかけた時間がその位になればよい。豆がよくふくらみ、煮汁がひたひたか少し多めぐらいになっているとちょうどよい。煮上がってすぐふたを長く開けていると冷気にふれ、豆の皮が縮むので注意する。煮た後はそのままの状態（鍋に豆と煮汁の入ったまま）で、一昼夜味をふくませる。食べるときその分だけそっと取り出し、残りは煮汁につけたままにする。２～３日たつほどさらにつやも味も良くなる。