栗の保存方法

最終更新年月日 2010-12-14　

栗の皮むきの方法

• 栗の皮むきの方法
  
  • 湯の中に２～３時間つけておくと、鬼皮が柔らかくなってむきやすくなる。
  • 軽くゆでてから、いったん冷凍する。それを少し解凍したところでむくと渋皮もきれいにむける。

栗の保存方法

• 栗の保存方法
  　集荷したての栗を２～３日放置すると白い粉をふいたようになります。それは鬼皮と渋皮の間に産み付けられた虫の卵が、幼虫になって活動を始めたためです。そこで次の処理を行っておくと虫が死んで安心して貯蔵できます。
  • 短期貯蔵（温湯処理方法）
    （１）　２リットルの水を鍋に入れて火をかけ、水温が８０度になれば、栗１キロを素早く入れる。火を弱くして８０度以上にあがらないように注意して１分間浸漬したら水を切る。（水量対栗の量、水温、時間の厳守）
    （２）　栗の表面が乾く程度に陰干しをし、貯蔵は穴をあけたビニール袋で冷蔵庫へ。
    　（保存期間は１週間から長くても１ヶ月程度です。ビニール袋に穴をあけるのは結露を防ぐためです。結露せず乾燥しすぎない状態であれば比較的長く保存できます。）
  • 冷凍貯蔵で年中おいしく食べる方法
    （１）　収穫した栗を０度に近い温度の冷蔵庫で密封せず１～２日間品温を下げる。
    （２）　ポリエチレン袋に移し、０度（許容範囲±２度）で５週間低温処理する。（その間に糖含量が３倍程度になる。）
    （３）　最も甘くなったところでマイナス２５度以下で冷凍貯蔵する。（大変甘いまま貯蔵）
    （４）　食するときに冷凍したまま圧力釜で沸騰してから１０～１５分間蒸したあと、自然に圧力を抜く。（甘くおいしい蒸し栗になる。普通に蒸すと舌触りが悪く、味も落ちる。）
    　（この方法は、兵庫県が開発した業務レベルの貯蔵・調理方法です。一般家庭の冷蔵庫や調理方法では理想どおりにできない場合があります。０度で処理する部分は、チルドやパーシャルと呼ばれる条件で処理してください。）

栗の甘さと貯蔵条件の関係

• 栗が最も甘くなる時
  　栗は集荷したあと、低温（０度）貯蔵をすると少しずつ糖度を増していき、４～６週間程度経過したところでもとの３倍程度の糖度になります。その後、少しずつ糖度が下がり始めます。糖度が最も高い状態で冷凍（マイナス２５度以下）保存するとその状態を保つことができます。一方、常温で保存した場合、糖度はほとんど変化しません。

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